Die richtige Speisenkalkulation

Die richtige Speisenkalkulation

Die Geschichte von Aufschlagskalkulationen und anderen Irrtümern der Speisenkalkulation

Gastronomen sind häufig begeisterte Köche oder Gastgeber und wollen ihren Gästen nur beste Qualität und große Portionen servieren. Doch wenn die Kalkulation nicht stimmt oder sie zwar stimmt aber nicht eingehalten wird, so wird die BWA am Ende einen zu hohen Materialverbrauch ausweisen. Lesen Sie, wie Sie eine korrekte Speisenkalkulation vornehmen.

Wie finde ich den richtigen Preis?

Schätzpreise, Faustformeln oder einfach von der Konkurrenz kopierte Preise? Das funktioniert in der Praxis zwar manchmal, ist aber unternehmerisch falsch. Leider aber gibt es keine allgemeingültigen Patentrezepte für die Speisenkalkulation. Wann ist der beste Zeitpunkt, sich mit dem Thema Kalkulation auseinanderzusetzen? Die Antwort ist IMMER und zwar von Beginn an, schon VOR dem Einkauf. Die korrekte Erfassung des Wareneinsatzes ist die erste wichtige Größe.

Was ist eigentlich der ideale Materialeinsatz?

Die Waren: Wareneinsatz in der Gastronomie
Die Waren

Das ist abhängig von der Art des Unternehmens, von seiner Größe und Klasse.  Doch der Preis muss immer neben den Materialkosten auch die Kosten für Personal, Steuern, alle Gemeinkosten und den Unternehmergewinn abdecken.  Die Bandbreite für die Gastronomie reicht in gesunden Betrieben von 20-35%, je nach Betriebsform, -größe, -konzept und Region.

Zu den Warenkosten zählen Einkauf, Schwund, Verderb und Pflege. Beim Einkaufen geht es um das Verhältnis der Qualität und Menge zum Preis, bei der Pflege um Warenannahme, Qualitätskontrollen, Haltbarkeit, Lagerung und Kühlung. Verhandlungen mit Lieferanten sind ebenso wichtig wie Prüfung der Ware auf Frische und Übereinstimmung mit der Rechnung! Die größten Potenziale liegen in der Beschaffung.

Wie berechne ich nun MEINEN idealen Preis

Old school wird noch heute in der Berufsschule gelehrt:  Wareneinsatz x 3 = Preis. 

Diese Faustformel für die Speisenkalkulation berücksichtigt viele Faktoren, jedoch nicht wie Zahlungsbereitschaft, Ambiente oder zu  finanzierende Kosten.

Ein Schnitzel mit Pommes muss in einem guten Restaurant ganz andere Kosten decken als im Imbiss, z.B. Wäschereinigung, Servicepersonal, Einrichtungskonzept, gratis gereichtes Brot mit Dip, usw. 

Der Preis kann nicht derselbe sein.

Doch ungefähr langhandeln kann man sich an folgende Rechnung, denn im Verhältnis funktionieren verschiedene Gastronomien  immer ähnlich:

  • Preis der gekauften Güter + 40 % Warenpflege + 30 % Gemeinkosten & Eigenkosten + 20-40 % kalkulierter Profit = Grundpreis
  • Grundpreis + 18-22 % Personalkosten = Netto-Verkaufspreis
  • Netto-Verkaufspreis + Mwst. = Brutto-Gesamtpreis

Die Preiskalkulation

Die Preiskalkulation in der Gastronomie - Speisenkalkulation
Die Speisenkalkulation

In der Gastronomie hat sich die Mischkalkulation mit Aufschlagfaktor, bzw. Aufschlagskalkulation durchgesetzt. In dieser Mischkalkulation werden Gerichte mit niedrigen Deckungsbeiträgen mit Gerichten von hohem Deckungsbeitrag ausgeglichen. Bei Wein kann 300-400 %, bei Kaffee sogar 800 % aufgeschlagen werden, bei Rennern auf der Karte sollten immer 15-20 % aufgeschlagen werden. 

Doch was wird so häufig vergessen in der Praxis? Das Wichtigste: dem Unternehmer und den Verkäufern (Servicepersonal) muss  immer bewusst sein, was Gewinn bringt und was nicht. Wie sollen sie sonst optimal verkaufen wenn sie diese Information nicht haben?

Wie berechne ich die Wareneinsatzquote?

Die Quote errechnet sich aus:
Wareneinsatz (Einkauf) / Nettoumsatz (Verkauf) x 100

Der Nettoverkaufspreis  ergibt sich wie folgt: 
(Wareneinsatz / Wareneinsatzquote) x 100

Der wahre Wert für meine Produkte

Wenn Sie den Wert Ihres Gerichts nicht selbst einschätzen können, so erwarten Sie dies auch nicht von Ihren Gästen! Schaffen Sie einen Wert auf dem Teller, der nachvollziehbar ist und einen Preis rechtfertigt, der Sie wertschätzt und dem Gast das Produkt „gern“ kostet. Das ist die Basis für Ihren Erfolg. 

Der Preis muss „dank“ Internet-Transparenz, Bewertungen und Vergleichbarkeit fair sein. Sonst kommen die Gäste nicht wieder. Informieren Sie die Gäste darüber, warum das tolle Stück Fleisch etwas hochpreisiger ist (Rasse, Erzeuger, Region), damit der Gast die Preise versteht. Transparenz schafft Vertrauen und erhöht die Zahlungsbereitschaft. Ein schönes Ambiente, kompetente Servicekräfte oder ein einzigartiges  Konzept überzeugen zusammen mit der Speisenqualität, dass Ihr Essen den Preis wert ist.

Interessiert an mehr?

Weiterführende  Informationen über verschiedene Möglichkeiten zur Kalkulation, unser Berechnungstool für die eigene Kalkulation und welche Rolle Rezepttreue und klare Portionsgrößen spielen erfahren Sie im Detail in meinem Seminar:

Preiskal­ku­la­ti­on: Speisenkal­ku­la­ti­on, Buffet- und Bankettkal­ku­la­ti­on

Am 29.01.2020 in Ulm ➜ Zum Anmelde-Formular

Am 30.01.2020 in KoblenzZum Anmelde-Formular

Am 17.03.2020 in Hannover➜ Zum Anmelde-Formular

Es sind noch einige wenige Plätze verfügbar…

 

Ich freue mich auf Sie!

Ihr
Nicky-Alexander Böhmcke

 

 

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